Truyền thuyết và thần thoại khiến nhiều câu chuyện lịch sử ở Việt Nam được tô điểm bằng nhiều sắc thái khác nhau. Điều này cũng đúng với phở , món ăn nổi tiếng nhất và là mặt hàng xuất khẩu ẩm thực thành công nhất của đất nước. Tại thủ đô Hà Nội ,  phở  là món ăn sáng không thể thiếu.

Một bát phở bò ở Hà Nội. Theo truyền thống, nước dùng sẽ được ninh trong tối đa 65 tiếng.

Từ sáng sớm, các quán phở  đã bắt đầu bày bán dọc vỉa hè. Bao phủ bởi những làn khói nghi ngút, người đầu bếp sẽ chuẩn bị từng tô phở theo yêu cầu. Nước dùng nóng hổi được chan lên trên lớp bún mềm và thịt thái lát, rắc thêm một ít rau thơm và hẹ băm nhỏ. Mỗi thực khách sẽ tự điều chỉnh tô phở theo khẩu vị của mình, với nước cốt chanh, vài lát ớt đỏ, vài nhánh húng quế và chút tương hoisin. Đó là một trải nghiệm không thể thiếu khi đến Việt Nam. 

Mặc dù Nam Định được cho là cái nôi địa lý của phở , nhưng ít ai phủ nhận rằng quê hương tinh thần của nó chính là Hà Nội. Chính sự giao thoa giữa các yếu tố lịch sử và văn hóa đã làm nên  sự nổi tiếng của phở  .

Lịch sử của phở bắt đầu vào cuối thế kỷ 19, thời kỳ đỉnh cao của chế độ thuộc địa Pháp. Nhu cầu của người Pháp dẫn đến nguồn cung thịt bò dồi dào hơn ở Việt Nam. Điều này dẫn đến lượng xương bò dư thừa, được các thương lái người Hoa và người Việt sử dụng để làm đậm đà và hoàn thiện hương vị của nước dùng Nam Định.

Một người đàn ông đang làm bún tươi cho món phở tại một ngôi nhà nhỏ gần phố Bát Đàn ở Hà Nội.

Qua nhiều năm,  phở ngày càng trở nên phổ biến ở Hà Nội. Món ăn này đã phát triển từ món bún trâu –  một món ăn đơn giản được làm từ thịt trâu nước thái lát nấu trong nước dùng với bún gạo – thành một món ăn tinh tế và cân bằng hương vị. Thịt trâu được thay thế bằng thịt bò, bún gạo tròn được thêm vào, hương vị nước dùng được tinh chỉnh, và  món phở Hà Nội truyền thống đã được hoàn thiện.

Những người lao động nhập cư từ các tỉnh Vân Nam và Quảng Đông của Trung Quốc rất yêu thích món ăn mới này, vì nó có nhiều điểm tương đồng với các món ăn quê nhà. Người Việt Nam, vốn đã quen với khẩu vị thịt bò, cũng say mê món ăn này không kém. Đến những năm 1930, gánh phở – những người bán hàng rong vác những gian bếp di động trên những cây sào tre – đã trở thành hình ảnh quen thuộc trên các con phố của Khu Phố Cổ.

Biển hiệu của một quán ăn nhỏ bán phở gà, món phở phiên bản gà.

Từ đó, phở đã gắn bó mật thiết với tâm thức dân tộc. Trong bài thơ “Khúc ca phở”, nhà thơ Tú Mộng đã ca ngợi hương vị tinh tế của món ăn và tính bình đẳng của nó: một món ăn được cả người giàu lẫn người nghèo yêu thích.

Giống như chính Việt Nam, phở cũng đã trải qua những thay đổi mạnh mẽ. Sự thiếu thốn trong thời kỳ khó khăn đã dẫn đến việc những bát phở đạm bạc xuất hiện trên đường phố. Sự thay đổi gây chia rẽ nhất xảy ra khi phở di cư về phía Nam cùng với hàng triệu người miền Bắc sau khi đất nước bị chia cắt năm 1954.

Một người phụ nữ đang làm phở gà tại quầy hàng của mình ở nhà hàng Quan An Ngon, Hà Nội.

Được tự do khám phá vùng đất phía Nam trù phú này, các đầu bếp bắt đầu làm ngọt nước dùng và thêm vào nhiều loại rau thơm cũng như các gia vị như tương hoisin và tương ớt. Cuộc thi “nước dùng ngon nhất” vẫn tiếp diễn cho đến ngày nay. Sự khác biệt chính nằm ở các nguyên liệu thêm vào của phiên bản miền Nam.  Những  người sành phở lại ưa chuộng phở Hà Nội đơn giản hơn , tuy nhiên cả hai phiên bản đều ngon. 

Trong khi cuộc tranh luận vẫn tiếp diễn về địa điểm có phở ngon nhất Việt Nam, người ta có thể lập luận rằng món ăn này thực sự không thay đổi quá nhiều kể từ những năm đầu. Nhiều loại thịt khác nhau đã được sử dụng và thực khách có thể lựa chọn từ nhiều phần thịt bò bao gồm thịt bò tái , thịt ba chỉ , thịt ức , lòng, gân và thịt viên . Sự ra đời của phở gà vào năm 1939 đã gây ra một số tranh cãi trong một thời gian. Nhưng nhìn chung, phở vẫn giữ được những nguyên tắc ban đầu của nó. 

Phở được bán rộng rãi khắp Việt Nam với giá từ một đến hai đô la một bát.

Tuy nhiên, phở không phải là một món ăn bất biến. Một số đầu bếp trẻ ở Việt Nam đang thử nghiệm với các nguyên liệu như bún gạo lứt và phở cuốn tươi. Năm 2018, nhà hàng Anan Saigon nổi tiếng với món phở giá 100 đô la Mỹ kèm dầu nấm truffle, thịt bò Wagyu và gan ngỗng. Và ở nước ngoài, các đầu bếp còn sáng tạo hơn nữa với những nguyên liệu bổ sung như tôm càng và thịt bò nấu sous vide.

Ngày nay, xương bò, đuôi bò, hành tây nướng, gừng nướng và các loại gia vị như hồi, quế, đinh hương, bạch đậu khấu và rau mùi được sử dụng để làm nước dùng ninh nhừ. Phở  gà cũng là một lựa chọn thay thế phổ biến không kém cho món phở truyền thống. Ở miền Bắc, các loại gia vị ăn kèm chỉ giới hạn ở ớt tươi thái lát, chanh và một vài loại rau thơm; nhưng ở miền Nam,  phở  ngọt hơn rõ rệt và có rất nhiều loại để lựa chọn. Ở miền Trung Việt Nam, bạn thậm chí có thể tìm thấy  phở  trứng chần. 

Là một trong những món mì kinh điển của thế giới, phở đã xứng đáng nhận được sự tôn trọng của mình.